你家冰箱冷冻室里的各种肉，已经“住”了几个月了？有没有因为一次吃不完反复解冻再冷冻的肉？有没有放了一两年甚至好几年都没动用过的“古董肉”？
你有想过长期冷冻肉的安全性甚至致病性问题吗？今天我们就来谈谈冰箱里的“冷冻肉”。
01
冰箱冷冻是“保险箱”吗？
冷冻储存的原理是利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖（但不是杀死微生物），延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。
冷冻室是“保险箱”吗？答案是No！冷藏或冷冻食物，都不能完全抑制细菌的生长。原因是：细菌中，有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”，零下依然可以生存，-15~-20℃是它们适宜的生长温度。
在低温环境中，这些嗜冷菌绝不会像大家想象的那样“冬眠”，相反，它们会生龙活虎地搞事情。如果我们储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染，食物不仅成为它们开party的会所，还给它们提供养分，供它们生长繁殖……
李斯特菌，是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人体感染后是否发病（有症状）受菌量和年龄、免疫状态有关，细胞免疫功能弱的群体最容易中招，比如新生儿、孕妇、老年人，免疫功能缺陷者。
被李斯特菌感染的健康成人，会出现轻微的类似流感的症状。而对于细胞免疫功能弱的特殊人群，容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能发生流产。
所以，千万别把冰箱当成保险箱！
02
冷冻肉的营养会打折扣吗？
浙江医院营养科张伦医师表示，如果冷冻储藏的时间太长，不仅营养打折扣，口感也会变差。
如果肉类分割后，没有及时保障连贯的低温储藏条件，而是在较高的室温甚至户外温度下被运送到销售点，再经常温条件下搁置后被你买回家放进冰箱。那么，这类肉的营养成分，一定比不上从宰杀、分割到运输都在连贯低温和适宜湿度条件下完成的肉。
张伦介绍，食物是个动态系统，受环境因素影响，食物中每种成分都处于不停变化过程中，这其中就包括了生物化学与物理化学特性，如：营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。
家庭冷冻储藏过程中，有了低温的“看守”，肉中各种营养素的损失虽然会比常温下少，但肉的口感会受到影响。外加上太久的冷冻，会让蛋白质和脂肪氧化，导致香气和味道大打折扣。
此外，肉的颜色还会伴随冷冻储藏时间的延长逐渐变暗，肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大，这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过，也无法还原当初应有的嫩感。
03
肉类买回家后
这样处理更放心
浙江医院营养科斯彩娟副主任技师建议，尽可能在正规渠道购买肉类，如大型超市，或有质量保障、产品可溯源的网商。尽量不在路边摊或无食品经营许可证的小贩处购买。
1.鲜肉采购回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷冻室储藏。
2.避免整块冷冻储藏，最好分装成单次可吃完的量后再储藏。
3.避免裸肉直接储藏，最好放入保鲜袋/膜或保鲜盒中密封后冷冻储藏。
4.放入冰箱前，如果有可能，在保鲜膜或保鲜袋上标注当天日期。
5.定期清理冰箱，该及时吃就吃，吃不了的或者放过期了就扔。
